Odata cu terminarea sezonului de vanatoare 2005 - 2006 si inainte de inceperea unui nou sezon, in intervalul de timp pe care simbolizeaza balurile de vanatoare si enumerarea amintirilor recente, tin sa atrag atentia organizatorilor actiunilor de vanatoare asupra unor detalii in legatura cu vanatul impuscat, dupa recolta propriu zisa. Intr-un mod mai exact tema pe care vreau sa abordez este cea a prelucrarii carnii de vanat.
In domeniul cinegeticii este cunoscut faptul ca valoric, langa taxele de impuºcare, carnea de vanat are o postura de produs secundar. Din aceasta perspectiva sunt gestionari de fonduri de vanatoare care nu sunt interesati de valorificarea carnii. Din fericire mai multi sunt, pentru care valorificarea vanatului impuscat reprezinta o sursa - mai mica dar sigura - de venit suplimentar. Pentru acestia din urma incerc sa arat aspecte pe baza carora intr-adevar valorificarea carnii poate insemna o activitate generatoare de venit.
>
Calitatea si identificarea

Din acel moment cand proprietarul are intentia de a valorifica carnea de vanat trebuie sa fie constient de faptul ca vanatul impuscat din produs secundar al activitatii cinegetice se transforma in materie prima a industriei alimentare.
Ca produs destinat consumului uman, carnea de vanat, este obiectul controlului sanitar veterinar si al alimentatiei publice. Din acest aspect este de inteles ca nu este indiferent calitatea pieselor in ceea ce priveste locul si numarul impuscaturilor, curatenia, precum compozitia chimica - biologica a carnii. Toate aceste aspecte depind de conditionarea si preconservarea vanatului. La sectiile de prelucrare a carnii de vanat, intra in procesul de productie numai piesele care primesc calificativ apt pentru consum uman. Restul, ceea ce este inapt consumului uman, se confisca. Confiscarile provin - in cea mai mare parte a cazurilor - din procesele de alterare care sunt rezultatul lipsei racirii sau al racirii tarzii. Confiscarile sunt suportate a proprietar. Unitatea de procesare nu poate permite sa plateasca pentru materia prima din care nu se poate face produs.
Proprietarul vanatului impuscat trebuie sa se asigure ca transportul la unitatea de prelucrare se petrece in conformitate cu legislatia in vigoare. Practic cel mai important lucru este identificarea fiecarei piese cu o crotala. Acesta este un prim detaliu ca vanatul respectiv a fost dobandit printr-o actiune de vanatoare legala. Crotala trebuie sa fie legata pe piesa in asa fel ca sa poata ramane pe carcasa si dupa jupuire.

Actele de transport

Al doilea lucru inportant este actul de insotire pentru transport. Acesta este de regula un aviz de expeditie. Pe aviz trebuiesc mentionate datele furnizorului si ale unitatii destinatare, numarul de piese pe specii si crotaliile. Greutatea nu trebuie neaparat mentionata deoarece oricum se confirma cantitatea cantarita la descarcare in fata delegatilor ambelor parþi.
La sfarsit dar nu in ultimul rand fiecare transport de carne de vanat trebuie sa fie insotita de Certificat Sanitar Veterinar de Transport, sau Certificat de Sanatate Publica Veterinara dupa caz. Pe actul sanitar veterinar trebuie mentionat numarul de piese pe specii, numerele de crotalii, felul examenelor sanitar veterinare executate, precum si rezultatele acestor examene.
Este inportant ca la sectiile de prelucrare a carnii nu se primesc piese fara acte sanitar veterinare.

Receptia cantitativa si calitativa

La unitatile de prelucrare a carnii de vanat receptia cantitativa ºi calitativa este provizorie pana ce sunt executate examenele sanitar veterinare de catre medicul care raspunde de activitatea unitatii. Daca piesele primesc calificativ apt consumului uman se confirma cantitatile cantarite odata cu primirea pieselor. Incadrarea in clasele de calitate si examenele medicului veterinar sunt executate dupa decongelare partiala si jupuire.
Ca sa ajungem de la produs secundar al activitatii cinegetice, prin prelucrare, la materie prima generatoare de venituri in cunostiinta celor trei aspecte sus menþionate, în cele ce urmeaza incerc sa descriu cateva sfaturi practice valabile pentru toate speciile de vanat mare.

Caracteristicile carnii - modificari daunatoare

Sangerarea insuficienta are ca efect scaderea perioadei de pastrare si a valorii prezentata de gust, de aceea este o stare nedorita. Sangele este un material care se descompune usor, de aceea in cazul unui continut mai mare de sange, cand nu se opreste total deservirea muschilor cu oxigen, in carne pornesc mai rapid procesele de alterare si de putrefactie.
Valoarea de pH inalta, favorizeaza inmultirea bacteriilor care cauzeaza putrefactia. Din cauza proceselor rapide de descompunere carnea devine inproprie pentru pastrare mai indelungata sau pentru a fii ambalat in pungi vacuum.
Alterare sau fermentatie acidica se intampla in cazuri cand carnea proaspata calda nu se raceste suficient si se depoziteaza cald. Culoarea devine de un galben spre bronz sau rosie spre culoarea de alama, mirosul devine usturator, gustul va fi amar astfel carnea nu se poate prelucra. De asemenea intalnim cazuri de alterare, cand se depoziteaza sau se transporta vanatul impuscat neeviscerat, in special la vanatorile cu recolte mari, la pastrarea carcaselor calzi in gramezi. În cazul alterarii, in special in cazuri avansate, parul din pielea vanatului impuºcat cade - sau se poate trage afara - in numar mare, si firele de par trase afara au un miros neplacut. Pentru a prevenii modificarile prezentate, pana cand putem executa si celelalte actiuni de conditionare si preconservare, trebuie sa deschidem subsoara si regiunea lombara, prin cate o taietura adanca de cutit, pentru a se putea aerisi carnea. Aceste taieturi sunt considerate taieturi conventionale.
Se poate declara ca facilitarea scaderii temperaturii corporale a vanatului impuscat pana la un nivel critic in cat mai scurt timp posibil, este chestiunea de baza a posibilitatii de a fii prelucrat ulterior carnea de vanat. Conform literaturii de specialitate ( SIKO - 2002 ) vanatul mare se poate pastra o perioada de 1 - 3 zile daca este afara cald, ºi pana la o saptamana cand vremea este mai calda. Pe baza experientei acumulate la receptia cantitativa si calitativa a vanatului impuscat, impartasesc parerea susmentionata, completata cu aceea ca racirea prealabila este conditia indispensabila a pastrarii. Am intalnit multe cazuri cand pe carcasa despicata, in locurile unde este carnea mai groasa ( regiunea cefei ), langa coloana vertebrala se pot observa modificari organoleptice. Aceste modificari de regula sunt la culoare si la miros. În astfel de cazuri la sectiile de prelucrare a carnii de vanat transarea carcaselor se executa in prezenta medicului veterinar care raspunde de sectie. Partile ce nu se pot folosi si primesc calificativ "inpropriu consumului uman", se confisca si medicul veterinar dispune modul de distrugere a acestora.
In lucrarea de diploma intitulata "Primirea si incadrarea in clasele de calitate a vanatului impuscat cu scopul prelucrarii" ( FARKAS - 2004 ), am intrat in detaliile technologiei carnii si a racirii. Scopul meu era sa determin intervalul maxim de timp ce poate sa treaca de la împuscare si eviscerare, respectiv racire fara stricarea calitatii carnii.
Concluziile erau urmatoarele:
- alterarea, fermentarea acidica si putrefactia carnii sunt cauzate de bacterii aerobe, in mare parte clostridii ca: Cl. Perfringens, Cl. oedematiens, Cl. bifermentans, Cl. hystoliticum, Cl. sporogens, etc;
- aceste bacterii vietuiesc in sistemul digestiv, mai precis in intestine si stomac;
- bacteriile ajung in tesuturile musculare prin sange;
- supravietuirea lor este favorizata prin efectul de sangerare insuficienta provocata de sacrificarea vanatului prin impuscare cu arme de foc;
- carnea proaspata buna de consum, are 10-1 germeni de bacterii intr-un gram de carne, numarul critic - pe carnea alterata, putrezita - fiind de 107;
- odata cu cresterea temperaturii creste si numarul de diviziuni al acestor bacterii pe unitate de timp;
- la +5 oC este granita teoretica a opririi diviziunilor chiar si la bacteriile din tulpinile mai rezistente la frig;
- vara daca in 1 - 2 ore si iarna in maxim 4 ore de la ora impuscarii, nu se eviscereaza piesele impuscate, atunci stricarea carnii intr-o oarecare masura este inevitabila;
- cunoscut fiind faptul ca pielea speciilor de vanat este un extraordinar izolant termic, portiunile mai adanci ale zonei cefei se altereazã chiar si în camerele frigorifice supraincarcate, sau unde piesele sunt depozitate in gramezi - exista un risc sporit in cazul pieselor mai mari;
- calitatea carnii care provine din piese impuscate in intestine si stomac este mai precara, chiar daca momentan nu se simt modificari de miros, astfel impuscatura in zona mentionata este criteriu de declasare;

Reguli pentru a evita modificarile daunatoare ale carnii de vanat

1. Piesele de vanat impuscate trebuie sa fie in maxim 2 - 3 ore de la impuscare eviscerate.
2. Prima faza a eviscerarii vanatului mare de sex mascului este scoaterea organelor genitale.
3. Se eviscereaza si se iau probele cerute pentru examenul sanitar veterinar.
4. Se noteaza daca se constata modificari ale organelor, sau sunt ceva suspiciuni cum ca piesa ar fi fost bolnava.
5. Se executa taieturile conventionale de aerisire pentru facilitarea racirii carnii, si in cazul pieselor mari ( la care zona cefei este mai groasa de 20 cm ) se executa o taietura adanca de 10 cm in coloana vertebrala cu ajutorul unui topor.
6. Se taie capul si picioarele la cervide, se scot coltii la mistretii masculi, se jupoaie ursul.
7. Se pune pe picior sau la stern crotala de identificare, in asa fel incat sa ramana pe carcasa si dupa jupuire. Crotala nu se pune in ureche - la mistret.
8. Piesele se pastreaza pana la transportul in camerele frigorifice agatate pentru o cat mai buna sangerare.
9. Cavitatea toracica si abdominala se sterge cu o carpa uscata, nu se foloseste apa.
10. Transportul la punctul de primire se face agatat si la temperatura de 0 oC, daca este posibil.
11. In camerele frigorifice se depoziteaza vanatul agatat pe carlige, sau pe paleti etajat, evitand depozitarea unul peste celalalt.

Actionand conform regulilor sus mentionate putem obtine carne de calitate exceptionala pentru consum propriu sau pentru prelucrare industriala. Impuscaturile in partile anatomice valoroase, sau in stomac atrag dupa sine scaderea randamentului de carne realizabil si a calitatii carnii rezultate.
Regulile de mai sus in unele cazuri nu pot fi urmate din diferite motive: se gaseste tarziu vanatul, este departe de caile de acces, vremea este foarte calda, etc. Este bine de stiut chiar din teren ca se poate astepta la confiscari partiale sau totale, astfel trebuie analizat daca merita transportul.
La sectiile de prelucrare se lucreaza din material adus. Calitatea carnii rezultate din piesele impuscate depinde total de operatiunile de conditionare si preconservare executate pe teren.
In cunostinta aspectelor care determina calitatea carnii toate partile implicate au scopul comun de a avea cat mai mult vanat de calitatea I., de aceea ar fi benefic sa actionam in sensul celor de mai sus.

Farkas Attila
inginer cinegetic responsabil cu receptia cantitativa si calitativa a vanatului impuscat la
Sectia de Prelucrare a Carnii de Vanat al Directiei Silvice Miercurea Ciuc