Philosophiæ naturalis principia - in bucatarie!

[CCM]

Domnilor colegi, as dori sa supun distinsei dvs. atentii un subiect, nu doar important, dar cred eu, capital. (din acest motiv am si ales acest titlu care face referire directa la una dintre cele mai importante carti scrise vreodata).

In doua vorbe: principiile de baza pe care trebuie sa le respectam in bucatarie, atunci cand ne confruntam cu uriasa responsabilitate de a gati ceva, vanat, dar nu numai, care sa iasa exceptional de bun si sa ii fericeasca pe cei pt care gatim, fie ei familie, nevasta, copil, prieteni si etc.
Regulile de baza, principiile.
Ce sa facem si mai ales ce sa nu facem - la friptura, tocana, ciorba sau o salata; sa detaliem un pic si sa facem schimb de experienta pt ca sa ne iasa mancarurile si mai bune.
Cu totii sintem pofticiosi, mancai, bucatari de duminica - dar avem printre noi si experti de nivel inalt, fie ca sint simplii amatori - sau chefi veritabili.
Propun sa incepem cu... sosurile! ce, cum cu ce se potriveste?

[Ray]

Domnilor colegi, as dori sa supun distinsei dvs. atentii un subiect, nu doar important, dar cred eu, capital. (din acest motiv am si ales acest titlu care face referire directa la una dintre cele mai importante carti scrise vreodata).

In doua vorbe: principiile de baza pe care trebuie sa le respectam in bucatarie, atunci cand ne confruntam cu uriasa responsabilitate de a gati ceva, vanat, dar nu numai, care sa iasa exceptional de bun si sa ii fericeasca pe cei pt care gatim, fie ei familie, nevasta, copil, prieteni si etc.
Regulile de baza, principiile.
Ce sa facem si mai ales ce sa nu facem - la friptura, tocana, ciorba sau o salata; sa detaliem un pic si sa facem schimb de experienta pt ca sa ne iasa mancarurile si mai bune.
Cu totii sintem pofticiosi, mancai, bucatari de duminica - dar avem printre noi si experti de nivel inalt, fie ca sint simplii amatori - sau chefi veritabili.
Propun sa incepem cu... sosurile! ce, cum cu ce se potriveste?

@ CCM,
un topic bine venit
am si eu o propunere, hai sa o luam de la inceput,
mai bine spus ca un fel de introducere , Din padure pina in bucatarie .
Conditii de eviscerare, igiena, timp de macerare etc .
Aici de multe ori se fac greseli fatale pe care nici cel mai bun bucatar nu le mai poate rectifica.

[Stefan_23]

Excelent topicul!

[ktlm]

Excelent topic! De la foc la farfurie drumurile sint multe iar greselile si/sau alternativele si mai multe. Vinez in Scandinavia insa cu radacini in RO, asa ca metodele mele sint o convolutie a ce am gasit ca functioneza cel mai bine pe gustul meu.
Sa incepem

1. Vinat cu par (elan, mistret, cerb, caprior, capra, castor, iepure)
Eviscerare in teren: se face in cazurile in care vinatul mare(gen elan/cerb) trebuie scos in calea de access cu forta echipei - citeva zeci de kilograme in minus face treaba un pic mai usoara. Riscul este contaminarea in timpul evisceratului cit si pe drum. Pt a minimiza acest risc incizia abdominala se face fara a dezveli interiorul pulpelor, vinatul este culcat pe partea dreapta iar eviscerarea se face dupå ce am blocat prin legare intestinul gros cit si esofagul. Mare atentie la manipularea stomacului cit si la vezica urinara. In cazul vinatului lovit in stomac situatia se complica drastic si eviscerarea este bine as se face la macelarie

Odata ajunsi la macelarie (multi pe aici are cite o micro-macelarie cu posibilitate de a agata vinatul/carnea la temp constanta) vinatul se agata - in blana sau nu - pt o perioada de minim 40 zile-grade, la o temperatura de 4-5C, intr-un mediu cu circulatie de aer. Un exemplu: 10zile la 4C. Metoda produce la o carne fezandata corect, mai ales in cazul elanului, cerbului si caprei/capriorului. Niciodata aceste specii de vinat nu se transeaza/ingeata inainte de agatare - va duce la o carne atoasa si apropape ne-comestibila. (se poate remedia cu traditionalul "bait" sau o martinata similara insa aceste metode nu sint pe gustul meu, consider ca "fura" mult din aroma initiala al carnii). Mistretul nu are nevoie de agatat, iepurele doar 2-3 zile, in blana
A agata jupuit sau in blana este de gustibus - carcasa jupuita se va usca 1-2mm la suprafata si acest strat trebuie indepartat la transat, in blana nu avem aceasta problema. Pe de alata parte se jupoaie mai usor o carcasa proaspata
Pt cine nu are macelarie - inclusiv subsemnatul - se poate aplica metoda fezandarii in frigider: carcasa se transeaza anatomic, se portioneaza in pachete de 1-2kg, se videaza si asezam pachetele vidate jos in frigider la 4-5C. 10 zile acolo si carnea are aceleasi caracteristici ca si agatata. Pachetele se congeleaza direct dupa cele 10 zile

Transatul - il fac anatomic, pe grupe musculare, ce ramine merge la tocat. Ambalarea in pungi vidate (neaparat!), altfel carnea se va usca de la frig si este iremediabil pierduta. Fiecare pachet este etichetat cu data congelarii, tipul de vinat, indexul testului de trichina, tipul de carne. Odata decongelata nu re-congelez

Pasari (rata, gisca, fazan, cocos munte/mesteacan)
agatat in pene la 4-5C 2-3 zile (rata/gisca/fazan), 3-4 zile cocosul
La pasari pastrez numai pieptul si pulpele, vidate ca si mai sus

Gatitul - am ca referinta "Poteci de vinatoare" a lui Gabi Cheroiu plus ce ma mai imbie/duce nasul
Folosesc rar marinate, nicidata bait, merg pe retete simple bazate pe putine condimente astfel in cit sa-i las vinatului ce-i al vinatului si anume gustul

Sint multe de scris, astept cu interes retete
Cu stima
ktlm

[mialxx]

Servus @ktlm. Te contrazic puțin, toate animalele se fezandează în blană, inclusiv mistrețul, dar poți la fel de bine și jupuiat. Pielița ce se usucă o dai jos oricum la tranșat sau cel tirziu înainte de vidat.
Exista o regula a macelarilor, 1 zi la 2,5-3 grade pentru fiecare 10kg greutate. După tranșare/vidare încă 15-30 zile în frigider, după congelată.

[popaliviu]

Ca să începem cu sosurile. De obicei, cu carne albă, sos alb sau deschis la culoare. Carne roșie, sos negru/maro/roșu sau închis la culoare. Asta ar fi baza.
La pește, eu fac cel mai des sos cu lămâie.
Călesc ceapă până devine translucidă, în unt și puțin ulei de măsline(sau de care-o fi), după adaug puțin usturoi, un praf de turmeric(Curcuma), sare, piper alb, câteva linguri de vin alb, o crenguță de cimbru, 2-3 frunze de lime sau lemongrass sau niciuna . După ce se evaporă vinul, adaug smântână lichidă, zeamă de lămâie, coaja de lămâie, puțină miere și încheg cu amidon pentru a-l aduce la consistența dorită. Dar se pot sări multe ingrediente. Adică faci cu ce ai. Se poate face și doar smântână lichidă cu zeamă de lămâie, sare și piper . Se poate adăuga și mărar la final. După cum știți, bucătăria nu are limite. .
Sau la păstrăv de exemplu, în bucătăria tradițională austriacă se dă Mandeln Butter. Unt clarificat cu fulgi de migdale . Într-o cratiță se pune unt și se fierbe până se evaporă toată apa din el și rămâne doar unt pur, de o culoare maronie și un miros/gust foarte bun. Într-o tavă se pun fulgii de migdale și se bagă la cuptor până prind o culoare maronie. După, se amestecă(nu se mai gătesc) și se pun pe pește. Atenție la unt. Dacă se gătește mai mult după ce se clarifică, se transformă în Nussbutter(unt de nucă). Dar nu mult că se arde și nu mai e comestibil. Este un prag care trebuie avut mare grijă. Sigur se găsesc tutoriale pe YouTube, care vă ajută mult să nu greșiți, dacă doriți să faceți Nussbutter.
Un sos pentru carne roșie rapid, ar fi, în tigaia unde este prăjită carnea, se adaugă puțin vin roșu, se reduce până dispare aproape tot lichidul, se oprește căldura/focul, se adaugă cubulețe de unt rece amestecând cu un tel până devine cremos. Cine dorește poate adăuga cimbru, rozmarin, salvie, usturoi etc. Ierburile adaugă un plus de savoare, nu strică gustul, părerea mea.
Un sos foarte complex, dificil și foarte scump este sosul Demi glace. Ăsta nu îl stăpânesc nici eu 100%.
Aici trebuie oase de vită cu și fără carne. Se rumenesc bine la cuptor. Într-o cratiță se călesc rădăcinoase(ceapă , țelină, morcov, praz) până devin maro și dulcegi. Se adaugă pastă de tomate, puțin usturoi, se mai călesc puțin împreună, se amestecă oasele cu legumele, după care se adaugă vin roșu de Porto(sau normal) și supă de vită/legume sau chiar și apă. Trebuie lăsat să bolborosească încet(să nu fiarbă tare în niciun caz) timp de 6-8 ore până cade carnea de pe oase. După se strecoară lichidul și se lasă la răcit. Când s-a răcit de tot, se elimină grăsimea de la suprafață. Se pune sosul iar pe foc, se mai adaugă vin roșu și trebuie redus până devine ca o glazură, dar nu foarte groasă, de unde și numele . De exemplu dintr-o oală de 10 kg de oase și 10 litri lichid, rămâne cam 1 litru de sos Demi glace.
Piept de pui (eu folosesc cel mai des pui hrănit cu porumb sau Maishuhn)
Îl dau cu sare și îl prăjesc pe partea cu pielea 3-5 minute până devine crocant, apoi îl întorc pe partea cealaltă și adaug un cub de unt și rozmarin, piper, după care la cuptor 3 minute la 180°C, apoi lăsat să se odihnească la o temperatură de 70-75° vreo 10 minute să își formeze "sucurile" înăuntru, unde devine perfect de suculent și bun. Dacă îl tai imediat după ce îl scoți din cuptor, este crud la mijloc și necomestibil. Merge oprit cuptorul și lăsat deschis acele 10 minute, că nu are nimeni acasă un cuptor special care ține cald(75°), cum se găsește în bucătăriile profesionale.
Astea ar fi câteva idei .

[ktlm]

Salut @mialxx
Corect, cel mai bine macerarea se face in blana. Mistret, cerb, lopatar, caprior se agata in blana (mistretul insa daca-i vorba de juveniul sub un an nu are chiar nevoie..), elanul se "dezbraca" in majoritatea cazurilor.
Are de-a face cu faptul ca-i mai facil de jupuit cald decit dupå o sapt/10 zile, plus a-l agata natur versus in sferturi necesita o hala suficient de inalta
De asemenea intra in joc si regulile macelariei - unde se agata in blana nu-i recomandat sa agati jupuit
/ktlm

[popaliviu]

În legătură cu tranșatul și păstrarea vânatului mare, nu am mare experiență dar spun și eu cum am învățat la curs, adică vorbesc din cărți, dar în același timp cum ținem anumite animale la muncă.
Răcită carcasa cât mai rapid posibil (24-48h), până temperatura la interiorul cărnii ajunge la 7°C. După se ține la macerat , între -1° și 4° . Carnea începe să înghețe la -2° . Depozitare de la 7 la 21 de zile. Carnea devine moale și capătă o aromă aparte după 10 zile.
De exemplu la păsări, când cumpărăm gâște sau rațe franțuzești, ele vin cu intestinele înăuntru și stau așa până la 10 zile.

[Ray]

@ popaliviu
De exemplu la păsări, când cumpărăm gâște sau rațe franțuzești, ele vin cu intestinele înăuntru și stau așa până la 10 zile

@ popaliviu,
ce sa spun , francezii sunt oameni minunati , dar puntini aparte
asa numitul HAUTGOUT, pe romaneste spus, sa lasi pasarea ( fasan) asa de mult agatat pana se despica capul de trunchi din cauza putrefractiei , e , nu chiar pe gustul meu...
Cica si Napoleon, macar asa spune istoria, avea gusturi aparte....,
cu cateva zile inainte de sosirea lui dadea veste iubitei sale Josephine sa nu se mai spele,,, jos

na bine na, cum zice ardeleanu

in rest , sunt perfect deacord cu voi, insepcial ce a scris @miallx.
cam asa proces si eu.
in paranteza, lai noi nu se accepta tinerea concomitenta a pieselor jupuite cu cele nejupuite in camera frigorifica.

[popaliviu]

Eu m-am referit la procesul de maturare al cărnii în general. Rațele și gâștele alea sunt sacrificate în condiții ideale de igienă. Dar nu intră în proces de putrefacție și sunt foarte bune. Normal că la fazanul lovit de alice nu se poate proceda așa.

[Ray]

Eu m-am referit la procesul de maturare al cărnii în general. Rațele și gâștele alea sunt sacrificate în condiții ideale de igienă. Dar nu intră în proces de putrefacție și sunt foarte bune. Normal că la fazanul lovit de alice nu se poate proceda așa.

@popaliviu
te rog sa nu o iei in nume de rau,
am vrut de de fapt sa reflectez numai gusturile francezilor

[popaliviu]

Da am înțeles, stai liniștit.

[laurul]

Test

[mialxx]

Da, sosurile nu intră în competența mea, aici e muierea în avantaj. Sosul de care zici tu @liviu că nu-l stăpânești, chiar necesita timp, dar după părerea mea se potrivește cel mai bine pentru vinat, așa ca merită osteneala.

[Septimiu]

Eu nu am maturat niciun fel de carne pana acum (fazan, iepure, mistret sau caprior). Jupuiesc, eviscerez, transez, videz si congelez in ziua in care le-am vanat.
Nu spun ca asa e cel mai bine dar neavand conditii de maturare nu prea am alta solutie.

[Ghinda]

Idem!
Dar o să încerc teoria cu stat în frigider, vidat, 10 zile. Sau nevidat era?

[mialxx]

Așa făceam și eu pina am văzut diferența, acum nici nu pot să mă mai gindesc fără maturare. Fie porc domestic vită, oaie, capră toată carnea trebuie ținută la maturare. Încercați dacă aveți posibilitatea și vedeți diferența.

[ktlm]

Idem!
Dar o să încerc teoria cu stat în frigider, vidat, 10 zile. Sau nevidat era?

vidate si etichetate Dupa macerare merg direct in congelator
/ktlm

[popaliviu]

Nevidate și neacoperite trebuie. Ideal este un frigider special pentru vânat care este foarte mare și foarte scump, unde să stea doar carnea de la animalul respectiv. Procesul de maturare este asemănător cu cel dryaged la vită.

[popaliviu]

Dar sigur se pot găsi și variante accesibile sau mai ieftine. Astea scumpe sunt pentru cei care banii "nu e problemă"

[mialxx]

Sunt cei mai tari în materie de măcelărie, dar au și preț pe măsură. Totuși merită banii, sunt foarte bine lucrate, doar inox alimentar folosesc. Am fost în fabrica lor, sunt destul de aproape de mine.

[Septimiu]

Dar sigur se pot găsi și variante accesibile sau mai ieftine. Astea scumpe sunt pentru cei care banii "nu e problemă"

Varianta pentru 2 capriori sau un mistret este pe la 1200EUR. Nu ar fi exagerat de mult dar se mai adauga vreo 300EUR la transport ca nu am vazut sa aiba distribuitori in Ro...

[popaliviu]

Da, nu e foarte scump modelul ăla. Dacă te uiți vezi că e aproape că un frigider normal cu interior de plastic alb sau emailat sau ce material o fi, modificat cu bară de atârnat și Schweißwanne(tavă de scurgere sânge/lichid). Sigur se găsesc și frigidere normale mai ieftine de 1200€, la care pot fi îndepărtate grilajele și care pot fi o alternativă. Modelele profesionale complet din inox, unde intră de la 4 animale, cred că și fără ventilație sunt mai scumpe, din ce văzui , încep de la 3.000€ în sus. Prin Austria mulți vânători( dacă nu toți)au ori în fondul de vânătoare ori acasă cameră pentru tranșat complet echipată, cu faianță albă, cu frigidere, sau răcită, banc de lucru, scripet electric, mașini de vidat etc.
De asta ziceam de bani

[biriuck]

Prin Austria mulți vânători( dacă nu toți)au ori în fondul de vânătoare ori acasă cameră pentru tranșat complet echipată, cu faianță albă, cu frigidere, sau răcită, banc de lucru, scripet electric, mașini de vidat etc.
De asta ziceam de bani

Pe acolo oamenii au si constientizat importanta acelor dotari. Pe la noi cei mai multi sunt adeptii lui "merge si asa"

[mialxx]

Prin Austria mulți vânători( dacă nu toți)au ori în fondul de vânătoare ori acasă cameră pentru tranșat complet echipată, cu faianță albă, cu frigidere, sau răcită, banc de lucru, scripet electric, mașini de vidat etc.
De asta ziceam de bani

Pe acolo oamenii au si constientizat importanta acelor dotari. Pe la noi cei mai multi sunt adeptii lui "merge si asa"

Corect! Știi cit ma străduiesc cind vin prin România să le schimb mentalitatea, e greu, dar nu imposibil. Mulți nici nu accepta să le explice careva că ce fac ei nu-i corect. Ne străduim încontinuu.